О ванили

Содержание:

Вступление
Свойства ванили
Какой бывает ваниль?
Применение в пищевой продукции
Применение в косметике
Медицинские св-ва
Отличия от ванилина (искуственного)

Вступление

Ваниль в стручках (натуральная ваниль) производимая на острове Мадагаскар заслуженно считается одной из лучших в мире. Практически все сорта ванили имеют лёгкий горьковатый привкус, что ограничивает область их применения. Ваниль выращиваемая на о.Мадагаскар не имеет этой горечи и обладает, при этом, насыщенным сладким ароматом.

Среди всех пряностей ваниль занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд.

Ваниль - единственная «аристократическая» пряность, которая происходит из семейства орхидей. В качестве пряности употребляются стручки лианы, богатые разнообразными душистыми веществами. Собирают плоды ванили еще зелеными, в таком виде запаха ванили они не имеют и содержат ванилин в виде гликозида. После сбора плоды до появления характерного запаха Ваниль выдерживают в течение нескольких месяцев, на стручках даже появляются небольшие кристаллики ванилина. Из стручков в процессе длительной и сложной обработки получают ваниль, которую и применяют в кулинарии.

Ваниль обладает очень приятным пряным ароматом с ощутимой горчинкой. Чтобы подчеркнуть вкус пряности, ее часто смешивают с сахарной пудрой. Ваниль отлично подходит для всех сладких блюд, ее кладут в выпечку и алкоголь, добавляют в кофе. Немногие гурманы знают, что найти настоящую ваниль — сложное дело.

Производство и свойства (кр.)

Стручки ванили это самый что ни на есть натуральный продукт. Разница с ванилином, например, состоит хотя бы в том, что полностью искусственный и небезопасный ванилин воспроизводит лишь 1 из 200 ароматов натуральной ванили! [см. ниже]

Технология производства данной пряности довольно сложна и длительна: сначала незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85 °C), осуществляя, таким образом, своеобразное кратковременное бланширование. Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый (или темный, вплоть до черного) цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налёта, состоящего из маленьких белых кристаллов, которые особенно ценятся почитателями этой пряности, считается, что пряность готова к употреблению.

Из-за трудоемкого и длительного процесса получения натуральной ванили, описанного выше, цена ванили довольно велика, но она того стоит!

Ваниль — очень необычная пряность. Она помогает нормализовать работу пищеварительной системы, оказывает благотворное воздействие на нервную систему. Медики рекомендуют готовить блюда с добавлением ванили тем, кто страдает от депрессий и стрессов. Кроме того, пряность называют отличным афродизиаком и активно используют масла на ее основе для аромотерапии. Нельзя не отметить способность ванили снижать алкогольную интоксикацию.

Какой бывает ваниль?

Стручки ванили, которые предлагают в продаже, представляют собой сухие и подвергнутые ферментации семенные капсулы нескольких видов тропической орхидеи. В общей сложности существует 15 видов орхидей рода Vanilla c уникальным ароматом, но пищевую ценность представляют лишь несколько, из которых изготовляют благородную пряность. В продаже она представлена под названием «ваниль бурбонская», «таитянская» и «гваделупская».

Основными регионами выращивания и производства ванили являются Мадагаскар, Реюньон и Коморские острова. Процесс выращивания, сбора и последующей ферментации плодов длителен, требует больших затрат времени и сил. Ваниль капризна и бывают неурожаи. По этой причине натуральная ваниль довольно дорога, однако любой кулинар знает, что необходимое применяемое при готовке количество ванили невелико, и купленной пряности хватит на долгое время (а значит не так уж и дорога ваниль, как кажется). Что же касается ее полезных свойств в сравнении с ванилином, то, как говорится,и сравнивать нечего: как яблоко и кусок пластмассы.

На сегодняшний день в артикулах международной торговли указано 8 сортов ванили. Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Основным критерием качества является длина стручка, которая определяет стоимость пряности и, как указано выше, количество наружной кристаллизации. На рынке широко представлено несколько продуктов на основе ванили: ванильный порошок, который используется для кондитерских изделий; ванильный экстракт, используемый для кремов и десертов; ванильная эссенция, дозировка которой в разы меньше, чем у порошка; ванильный сахар, выпускаемый как смесь ванильных стручков с сахарной пудрой (иногда — с сахаром).

Мягкие, блестящие и маслянистые стручки ванили обладают насыщенным ароматом, который способен обогатить любую выпечку, десерт или напиток. Для выпечки обычно используют семена ванили, а в качестве ароматизатора — стручки. Для извлечения семян стручок разрезают ножом до сердцевины и аккуратно извлекают содержимое. После этого пустой стручок можно использовать как богатый пищевой ароматизатор.

А привычный всем ванилин никакого отношения к ванили не имеет — это продукт химической промышленности, результат синтеза.[см. ниже].

Применение в пищевой продукции

Основным компонентом натурального продукта является полифенол ванилин со свойствами антиоксиданта, но кроме него в природной ванили есть сотни других компонентов. Небольшие концентрации ванили также можно встретить в оливковом масле, плодах личи и в малине. В некоторых продуктах вкус природного ванилина проявляется только после термической обработки: кофе, овсяная каша, кленовый сироп и пр.

В отличие от многих других пряностей, ваниль используется в ограниченном количестве блюд. Преимущественно с ней готовят сладкие блюда, кремы, напитки, используют в качестве натурального ароматизатора для коктейлей и алкоголя.

Ваниль достаточно капризна, а потому ее нужно тщательно подготовить перед тем, как вы начнете готовить блюда с ее применением. Предварительно натуральную ваниль необходимо растворить в жидкости. В холодной воде она почти не растворяется. Если ее разбавить в горячей воде, то она моментально утратит вкус и станет горькой — выпечку вы испортите. Но стоит только развести ваниль в спирту или водке, то пряность отдаст свой уникальный аромат и вкус.

Давно замечено, что сочетание ванили и молока всегда дает превосходные результаты. Именно поэтому ее добавляют в молочные коктейли, творожные сырки, мороженое.Варенья также сдабриваются ароматной ванилью для придания более яркого и уникального вкуса. Правда, не всем нравится, когда вкус фруктов и ягод перебивает эта пряность, так что обходиться с ней следует осторожно.Сочетание какао, корицы и ванили всегда радовали поваров, а потому пряность широко используется при изготовлении шоколада и напитков.

Особое место у ванили в выпечке. Правда сегодня она не так популярна, как раньше. Отчасти распространенности пряности мешает высокая ее стоимость, а с другой стороны, многие производители отказались от нее потому, что давно появился синтетический ванилин, который легко растворяется и не требует соблюдения правил при приготовлении теста.

Алкогольные коктейли с ванилью пользуются сегодня большой популярностью. Всего нескольких миллиграмм натуральной ванили достаточно для того, чтобы вкус коктейля стал богатым и насыщенным. Если добавить половинку стручка ванили в бутылку водки, и оставить, то вы получите очень необычный ароматный алкоголь.

Применение в косметике

Чарующий и стойкий аромат ванили нашел широкое применение в косметической и парфюмерной промышленности.Самые известные парфюмеры мира посвящают свои коллекции этому соблазнительному запаху.

Ароматические свечи, масло для массажа, ароматические ванны и духи пользуются большой популярностью, как среди женщин, так и мужчин. Ученые выделили летучее вещество в составе ванили, оно подобно особому ингредиенту, содержащемуся в грудном молоке женщин. Может быть, в этом кроется секрет особой популярности этого запаха, поскольку он погружает в атмосферу детства и дарит ощущение безопасности.

Эфирное масло ванили помогает устранять мелкие раздражения на коже, снимает точечные воспаления, хорошо отбеливает кожу и делает ее мягкой и эластичной. Ваниль вводят в состав антицеллюлитных скрабов, ее используют при производстве шампуней, жидкого мыла, гелей для душа и пен для ванн. Семена из стручка ванили используют в дорогостоящих натуральных пилингах для лица и тела, а сами перемолотые стручки добавляют в натуральное мыло.

Запах ванили способствует выработке гормона удовольствия серотонина, после чего необходимость в дополнительном удовольствии отпадает. Ваниль чудодейственным образом успокаивает, укрощает гнев, устраняет раздражение. А вообще ванилин усиливает творческие способности, делает людей чувствительными и расслабленными, создает радостное настроение. И не только.

Ваниль особенно благотворно действует на женщин. Мало того, что она повышает эластичность, мягкость кожи, устраняет нервную сыпь. Она здорово облегчает жизнь женщин в критические дни.Как получить ванильный сахар из ванили: Небольшую часть палочки ванили растереть в фарфоровой ступке с сахаром, постепенно добавляя в смесь оставшуюся часть палочки, пока она вся не разотрется.

Экстракт ванили прекрасно воздействует на кожу любого типа, снимает воспаления и раздражения, обладает сильной антиоксидантное активностью, способствует регенерации тканей, избавляет от сыпи и покраснений.

В современной косметологии использует эфирное масло и экстракт ванили. Ваниль оказывает положительное воздействие на раздраженную и сухую кожу, кожу склонную к раздражениям, а также нормальную и зрелую кожу.

Косметика на основе ванили: отбеливает кожу и борется с пигментацией, снимает раздражение и успокаивает, увлажняет и смягчает кожу, повышает тонус кожи; защищает кожу от неактивного воздействия окружающей среды.

Медицинские св-ва

Ванильный экстракт содержит витамины, в том числе витамины группы B: ниацин, тиамин, пантотеновая кислота, рибофлавин и пиридоксин. Эти составляющие помогают в синтезе ферментов, поддерживают здоровье нервной системы и регулируют метаболизм.

Еще в натуральной ванили есть минералы: кальций, магний, калий, марганец, железо и цинк. Калий нужен для поддержания ритмичных сердечных сокращений и нормального артериального давления, входит в состав клеток и физиологических жидкостей организма. Марганец и медь участвуют в деятельности ферментов и железа, необходимого для воспроизводства красных клеток крови.

Запах ванили успокаивает нервную систему, поэтому его можно использовать в качестве дополнительного средства лечения повышенной тревожности и депрессии. Запах этой пряности способствует выработке серотонина, гормона счастья.

Ваниль – афродизиак. Сегодня натуральное эфирное масло ванили – популярный афродизиак.

В практике ароматерапии активно используется еще одно полезное свойство ванильного запаха, а именно – его способность снижать тягу к сладостям, в особенности к шоколаду.

Антибактериальные свойства. Добавление натурального ванильного экстракта в пищу может уберечь от опасных бактерий. Ваниль запускает в организме процесс выброса ванилиновой кислоты, которая ингибирует рост бактериальных штаммов рода листерия (Listeria). Особенно эффективно пряность убивает бактерии в продуктах с низкой кислотностью (значением pH).

Ваниль и серповидно-клеточная анемия. В ходе испытаний на мышах получены положительные результаты по борьбе ванилина с серповидно-клеточной анемией. Данное соединение, синтезированное из натурального продукта, препятствует образованию измененных клеток крови в форме серпа, которые закупоривают кровяное русло, провоцируют нехватку кислорода в тканях и тяжелые осложнения.

Ваниль обладает антисептическим и противовоспалительным действием, улучшает пищеварение и стимулирует метаболизм, нейтрализует действие алкоголя и способствует расщеплению углеводов. В народной медицине масло ванили применяют при лихорадке и малокровии, для борьбы с нарушениями сна и депрессией, ревматизме и для облечения предменструального синдрома.

Отличия от ванилина

Что из себя представляет ванилин?

Кристаллический ванилин - наиболее распространенный и используемый, в том числе и недобросовестными производителями, источник аромата ванили в нашей стране.

Как описано выше: ванилин не имеет ничего общего с натуральной ванилью, кроме имитации аромата. Это кристаллический порошок, обладающий характерным резким запахом и вкусом. Он был создан учеными-химиками из-за относительной дороговизны природной ванили и применяется в кондитерской и пищевой промышленности, ликерном деле, парфюмерии и при производстве медикаментов. Логично, что лечебными свойствами натуральной ванили он не обладает, а лишь имитирует её аромат, так как является её искусственным заменителем.

К сожалению, именно этой «ванилью» напичкана вся наша пищевая промышленность. И мы, не будучи информированными, широко используем её в приготовлении домашних блюд для своих близких и детей. Блоги людей стремящихся вести здоровый образ жизни и ищущих здоровые альтернативы привычным десертам, переполнены пакетиками с ванилином. А это не безопасно, как многие полагают.

Имитация ванили - ванилин может содержать любое из перечисленных веществ:

Кумарин — наиболее частый заменитель ванили. Его производят из бразильских бобов тонка дерева диптерикса. Компонент очень похож ароматом на ваниль. Используют в парфюмерии, медицине и пищевой промышленности. К сожалению, смесь токсична и может вызвать повреждение печени, является известным канцерогеном. Если вы покупаете ванилин для пищевого использования, убедитесь, что на этикетке четко обозначено отсутствие кумарина.
Лигнин ванилина — побочный продукт промышленности, произведен из древесных отходов целлюлозы.
Этиловый ванилин — соединения, полученные из каменноугольной смолы.
Пропиленгликоль – производное нефти, получаемое при промышленном производстве минерального масла. Используется практически везде как консервант. Чаще для продуктов с последующей заморозкой. Делает вкус слегка сладким и очень токсичным! Существует множество экологических проблем, касающихся использования древесной массы и ископаемого топлива.

Уже понятно, что нам продают под видом ванилина: целлюлозу, смолу и бензин!

Синтетический ванилин может нанести Вашему здоровью, а главное - здоровью Ваших детей.

Вывод: Это [химический ванилин] вряд ли возможно рассматривать в качестве продукта питания человека.

Отличия [продолжение]

Ваниль — одна из самых дорогих специй в мире, и одна из наиболее трудоемких для возделывания и обработки. Многих это удивит, ведь в любом магазине можно купить пакетик с надписью «Ванилин» за сущие копейки. Забегая вперед, скажем, что к настоящей ванили — этот продукт не имеет никакого отношения, помимо того, что является его дешевой химической имитацией.

Роль аромата ванили в кулинарии сложно переоценить. А уж в здоровом питании и подавно. Ваниль придаст аппетитный аромат протеиновым коктейлям, пудингам и чиа-пудингам, творожным десертам, смузи, веганскому или диетическому мороженому, кашам, выпечке — это лишь некоторые идеи здоровых десертов, качество и полезные свойства которых ваниль только улучшает.

Полезные свойства натуральной ванили

Ваниль служит ингредиентом во многих средствах народной медицины. Её применяют для лечения диспепсии, недугах нервной системы, ревматизма, судорог. Пряность способна стимулировать мышечную деятельность, улучшать аппетит, снимать раздражение и стресс. Ваниль положительно воздействует на процессы пищеварения и обмена веществ.
Ваниль широко применяется в ароматерапии и косметологии, считается афродизиаком. Теплый сладкий аромат расслабляет, дарит ощущение душевного комфорта, избавляет от плохого настроения, окутывает теплом и чувством покоя. Вдыхание аромата может снять тяжесть в голове.
У женщин ванильное масло способствует нормализации менструального цикла и облегчает боли и ПМС (предменструальный синдром).
Антиоксидантное воздействие заключается в нейтрализации свободных радикалов, и защите от определенных форм рака. С помощью ванильного эфирного масла можно быстро снять жар, устранить инфекции. Проявление седативных (успокоительных) свойств сказывается на способности лечить воспаления пищеварительной, выделительной, дыхательной и сердечно-сосудистой систем.
И многими другими!

Однако перечисленные выше полезные свойства присущи исключительно ванили натуральной, а не синтетическому ванилину, лишь имитирующего натуральную специю, причем лишь в одной двухсотой его части, но не являщимся таковой даже близко.

Продукты ванили всегда в наличии

Стручки ванили

Стручки ванили – это плоды лианы из рода Орхидных, высушенные специальным образом. Натуральная ваниль придает домашней выпечке и другим блюдам особый тонкий вкус и аромат.

Ваниль — явление дорогое и не знающее себе адекватной замены. Все химические порошки, ванилины и прочее — это даже не эрзацы, а вообще не пойми что.

Стручки всегда в наличии на складе СПб, купить здесь

Ванильный порошок

Из высушенных и размолотых стручков готовят ванильный порошок.

он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве.

Ваниль не слишком любит другие пряности и специи — пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней.

Порошок всегда в наличии на складе СПб, купить здесь

Ванильная эссенция

Ванильная эссенция - разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков (высокая концентрация натурального ванилина).

Ванильную эссенцию можно использовать вместо стручковой ванили. В отличие от ванилина и прочих искусственных ароматизаторов она действует эффективнее и ведет себя деликатнее.

Расходуется эссенция крайне экономно и поравдывает затраты.

Эссенция всегда в наличии на складе СПб, купить здесь

Ванильный экстракт

Ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. Имеет очень сильный аромат.

В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в юлюдп и десерты не требующие дальнейшей термической обработки, так как экстракт абсолютно не переносит нагревание.

Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35%.

Ваниль в наличии на складе СПб, купить здесь

Семена и икра ванили

Семена отличаются от икры степенью влажности. Семена, соответственно, - сухие, а икра имеет высокую степень влажности. Их легко отличить даже по внешнему виду.

Семена и икра всегда в наличии на складе СПб, купить здесь

Ванильный сахар

Душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают.

Для того, чтобы приготовить ванильный сахар просто поместите их в сахарную пудру или сахар, и используйте его в выпечке и десертах.

Ваниль в наличии на складе СПб, купить здесь

2019-06-18 21:02:39

1330

Теги: натуральный продукт, ваниль