Стручок ванили

В статье дается общее краткое обозрение стручка натуральной ванили: его происхождение, состав, полезные свойства, правила применения, а так же описание того, как выбирать и хранить ваниль.

Основные источники информации
1. Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей / Виктория Карпухина. — Москва : АСТ, 2015.(Большая книга здоровья).
2. Мир специй и пряностей. Справочник для всей семьи.
3. Целебные пряности для здоровья / Даников Н.И. — Москва : Эксмо, 2014.(Я привлекаю здоровье).
4. Пряности, специи и приправы. Алькаев Э.Н. — М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2001. (Кулинария для всех и для тебя).
5. Современные пряности. Галина Гостева.
6. Пряности. Специи. Приправы. Сост. А.Д. Мильская. — Харьков: Фолио, 2001. (Домашняя кухня).
7. Пряности. Г. М. Рыбак, Л.Р. Романенко, О.А. Кораблева. — К: Урожай, 1989.
8. Пряности. Оленцова Н.А. — М.: Издательство Жигульского («Современные розничные и ресторанные технологии»), 2002. (Серия «Краткая энциклопедия делового человека, или Эксперт за 5 минут»).
9. Пряности и приправы к вашему столу. Гяурский А. — М.: ЗАО Центрполиграф, 2003.
10. Лечимся специями. Доступный чудо-доктор организма / сост. С.П. Кашин. — М.: РИПОЛ классик, 2014.( Природный защитник).
11. Острое и перченое. Сборник. Редактор: Т.С. Волкова, технический редактор: О.Б. Шмалько, корректор: И.В. Семенова. Изд-во: «Лабиринт-пресс», Москва.
12. Специи и пряности. Текст: Я. Кибала. Иллюстрации: И. Каплицкой. Перевод К. Никифоровой. Из-во: «Артия», Прага, 1986 г. Специи и пряности. Лавренова О.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онишко В.Д. — Д.:Сталкер, 2001. Серия «Вкусные рецепты», основана в 2001 г.
13. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения. Дудченко Л.Г., Козьяков А.С., Кривенков В.В. Справочник. Наукова думка, 1989. Библиогр.
14. Все о пряностях. Похлебкин В.В. — М.: ЗАО Центрполиграф, 2007.
15. Пряности, специи, приправы / В. Похлебкин. — М.: Эксмо, 2011.
16. Соусы, приправы, пряности. Составитель Рошаль. — Спб.: ООО «Диамант», ООО «Золотой век», 2000.
17. Пряности и приправы к вашему столу. Гуярский А. — М.: ЗАО Центрполиграф, 2003.
18. Пряности. Цейтлина М.В. — М.: АСТ; П85 Спб.: Сова, 2006(Покупай с умом).
19. Пряно-ароматические растения. ред. Дриго А.В., изд. «Кладезь-Букс», 2007.
20. Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение. Исупов В. П. — СПб.: ГИОРД, 2000.
21. Пряные травы и специи для вашего здоровья / Г.К. Сереева. — Ростов н/Д. : Деникс, 2014.(Панацея).
22. Анастасия Артемова."Ароматы и масла исцеляющие и омолаживающие" Издательство: Диля, 2006 год.
23. «Душистая аптека. Тайны ароматерапии» Владислав С. Бруд, Илона Конопацкая Издательство: ГИТИС
24. Светлана Миргородская "Аромалогия. Quantum Satis"Издательство: Навеус, 2003 год.
25. «Ароматерапия» Дэнис Вичелло Браун Издательство: ФАИР-ПРЕСС, 2007 год.
26. Дмитриевская Лилия "Обманывая возраст. Практика омоложения." "Эксклюзивные методики аромакосметологии и терапии" Издательство: Питер, 2006 год.
27. «Ароматерапия» Новоселова Татьяна Издательство: АСТ, Астрель-СПб, 2005 год.
28. Геллар Ванда "Энциклопедия эфирных масел" Издательство: ФАИР-ПРЕСС, 2005 год
29. «Исцеляющие масла» ЛибусьО.К., Иванова Е.П.

[Оглавление]

Ваниль — Стручок Ванили — свойства и способы применения:
Полезные свойства ванильного стручка:
Применение ванильного стручка [возможности]
1. Возможности применения
Ваниль в кулинарии — как применять правильно:
Выбор и хранение ванильного стручка:

Ваниль (лат. Vanílla) — род многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae). Плоды нескольких (двух-трёх) видов также называются «ваниль» и используются как пряность.

Латинское родовое название происходит от исп. vainilla — «стручочек». Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется «коробочка» [в отличие от настоящего стручка, не имеет перегородки].

Известный вид — ваниль плосколистная (Vanilla planifolia)..

Википедия

Факты о пряности

Ваниль - лиана, с длинным стеблем, взбирающимся вверх по деревьям; стебель травянистый, образует много воздушных корней. Листья сочные, имеют продолговато-эллиптическую и кольцевидную форму. Цветы образуют желто-зеленые, неправильной формы кисти; околоцветник составляют пять продолговатых листочков; шестой лепесток, что образует губу, свернут в трубочку, внутри которой находятся тычинка и пестик, что затрудняет опыление, которое осуществляется на родине ванили особыми бабочками. Завязь растения нежная, образующая удлиненной формы узкий плод – это цилиндрическая трехгранная коробочка длиной от 10 ~ 20 см

Получают ваниль из двух растений - Vanilla pomnona и Vanilla planifolia. Первое дает короткие плоды, качество которых находится на среднем уровне. Vanilla planifolia же дает несколько культурных сортов отменного качества.

Интересающая нас ваниль, та, которую мы и предлагаем: Ваниль - Vanilla planifolia. Семейство орхидные - Orchidaceae.

Ареал обитания этого растения - влажные тропические леса Панамы, Антильских островов, Мексики. Культивируется ваниль в странах Карибского бассейна [Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника], в тропической части Южней Америки [особенно в Гвиане], на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на острове Маврикий и в Полинезии — Таити и Гавайях, где лиана опыляется искусственно, и не смотря на то, что после такой процедуры только половина цветков дает плоды.

Стручок растения является коробочкой, а самый распространённый кулинарный вид пряности носит название «ваниль плосколистная» [Vanilla planifolia].

Основное производство ванили сосредоточено в настоящее время на островах Реюньон и Мадагаскар [ ~ 50 % мирового производства].

Меньшая часть мировой ванили выращивается в странах Индонезии, и около 10% приходится на Китай.

Цветок самой дорогой ванили открывается только на один день, опыляется только одним видом пчел и одним видом колибри. После удачного опыления можно ожидать завязи темно-коричневого стручка

В нашем регионе ваниль появилась только в начале XIX века.

Однако, история пряности, судя по всему, уходит корнями в культуру древних ацтеков: ванильные семена, завариваемые с какао, применялись в качестве драгоценного лечебного напитка.

Пряность культивировалась до такой степени, что стручки растения использовались в качестве расчетного средства [денег].

Впрочем, особой властью натуральная ваниль обладает и сегодня. Не столько поиск тонких чёрных стручков доставляет немало труда, сколько умение их правильно применять.

Попытаемся разобраться подробнее во всех ванильных секретах и в том - какую ценность представляет собой эта пряность на нашей кухне.

Виды ванили и ее производство

Пряностью служат зрелые плоды ванили. С точки зрения ботаники – это сочные коробочки с многочисленными, мелкими лёгкими семенами, распространяемыми ветром. Обычно готовую пряность называют стручки [бобы] ванили.

Из целой сотни видов ванили самыми ценными и часто используемыми являются : Ваниль Бурбон - это мадагаскарская ваниль, полученная в результе особой обработки и названа так по имени острова где впервые была выращена французскими колонистами (сумели опылить), одновременно они же довели до совершенства технологию производства пряности, добиваясь высочайшего качества. Так же качественной отменной ванилью считаются мексиканская и таитянская; хорошо себя зарекомендовали индийские, индонезийские и цейлонские стручки ванили.

Остальные же виды ванили относятся к декоративным и выращивают так же, как и комнатные орхидеи.

Наиболее ценные виды и сорта ванили

[По месту произрастания]

Мадагаскар [бурбон]

Эта ваниль имеет высокое качество, обладает классическим свежим, чуть кисловатым сбалансированным ванильным ароматом и по праву считается эталонной.

Мексика

Эта ваниль несколько суше мадагаскарской, имеет дополнительные уникальные сладковатые ноты пряностей, табака и хорошо выделанной кожи.

Таити

Свойства таитянской ванили оценили относительно недавно, раньше она считалась фальсификацией настоящей ванили. Ее отличают мягкие цветочные ноты.

Индия

Индийская ваниль обладает классическим ароматом ванили с теплыми сливочно-карамельными тонами.

Индонезия

Лучшие сорта индонезийской ванили хорошо выдерживают длительное нагревание и подходят для выпечки.

[По качеству]

изысканная длинная
прекрасная длинная
достаточно прекрасная
хорошая
просто хорошая
средняя
достаточно средняя
обычная

В завершение о качестве:

Название Bourbon Vanilla официально распространили на всю ваниль, производимую странами Консорциума на островах Мадагаскар, Маврикий, Сейшельских и Коморских островах.

1 категория [Vanilla Bourbon] - целые, нерасщепленные стручки длиной более 16см, однородного цвета и толщины, содержание ванилина не менее 2,2%.
2 категория [Vanilla Red] - целые или расщепленные стручки длиной более 14см, неоднородного цвета, содержание ванилина не менее 2,0%.
3 категория [Short Vanilla Beans] - целые короткие стручки длиной от 10см или резанные и расщепленные стручки, содержание ванилина не менее 1,6%.

Две первые категории относятся к ванили, поставляемой в розничную торговлю. Третья категория предназначена, в основном, для экстракции.

Картинки

На последней [№ 6] картинке видно, как выглядит надрезанный стручок ванили. Мы видим семена плода. Именно они и обладают изысканным ванильным ароматом. В таком виде, не высушенном, они называются икрой ванили [СЕМЕНА И ИКРА ЕСТЬ НА СКЛАДЕ В СПб].

Картинка №1

Картинка №2

Картинка №3

Картинка №4

Картинка №5

Картинка №6

Получение готовых стручков ванили

Как было отмечено выше, ваниль представляет собой лиану рода орхидей. Чтобы способствовать её росту, рядом с ней высаживают древовидную драцену, или же делают искусственную подпорку. Растение развивается достаточно быстро: при оптимальных условиях лиана вырастает до 1 метра в месяц.

Завязь ванили после оплодотворения формируется медленно – по истечении 7-9 месяцев.
Плодоносит растение, в среднем до 20 лет, в самых редких случаях - до 50 лет.
Опыляется ваниль исключительно мексиканскими пчелами рода Melipona, и всего одним видом колибри. Но таким образом возможно опыление лишь 5% цветов, посему опыление на плантациях производится вручную. В основном это делают дети, им по силам обрабатывать до 1000 цветов за день.
Цвет ванили можно увидеть лишь на третий год её жизни. Цветение длится всего один день. Желто-зеленый цветок раскрывается к обеду, и вечером уже закрывается.
После цветения формируются тонкие и длинные стручки с мелкими черными семенами. Плоды ванили срываются недозревшими, тогда они лишены аромата. Для того чтобы пряность дала аромат, необходимо совершить ряд процедур, о которых ниже.

Ароматный стручок ванили мы получаем только из длинностручкового сорта растения. Длина плода достигает 25 сантиметров. Они должны быть мягкими, маслянистыми и эластичными.

Чтобы получить готовый к кулинарному применению стручок, растение подвергается довольно сложной технической обработке:

Сначала свежесобранные незрелые плоды проходят своего рода бланширование [погружаются на секунд 20 в кипяток];
После чего стручки ферментируют в тепле в течение недели;
И лишь обретя характерный аромат и тёмный цвет, плоды длительно высушивают в теневых открытых помещениях.

В целом, производство ванильного стручка занимает до 10 месяцев времени.

Традиционно пряность считается готовой к употреблению только при появлении специфического белого налёта.

В процессе обработки ванили в стручках образуется основной носитель ванильного запаха — ванилин (1,7-3,5%).

«Что такое ваниль?» [Видео]

Видео «Что такое ваниль?» можно посмотреть здесь

Полезные свойства ванильного стручка

Стручки ванили богаты особым веществом – альдегидом ванилином, который и обеспечивает специфический аромат плодам растения.

Состав пряности богат на ароматические и дубильные масла, смолы, целый ряд витаминов группы В, гелиотропин и некоторые другие специфические вещества, придающие ванили особую ценность.

Не лишена пряность и магния, железа, цинка, марганца, кальция.

Несмотря на то, что доля ванилина в составе эфирного масла составляет около 80%, присутствие еще около 130 компонентов, в т.ч. ванильной кислоты, анисового спирта и анисового альдегида, коричных эфиров и других душистых веществ делает запах пряности еще более приятным.

Ферментированные плоды ванили содержат около 25% сахаров, 15% жира, 30% целлюлозы и 6% минеральных веществ.

Сушеные стручки ванили — это очень сильные антиоксиданты, замедляющие все процессы старения в нашем теле!!!!

Чем полезна ваниль ?

Природная ваниль улучшает пищеварение, тонизирует организм, способствует лечению лихорадки, ревматизма
Применяется при нервных расстройствах и даже психических заболеваниях и при чрезмерной сонливости
Ваниль благоприятно воздействует на женщин в случае предменструального синдрома и климактерического невроза
В народной медицине ваниль рекомендуется при комплексном лечении диспепсии
Пряность облегчает судороги, стимулирует мышечную деятельность
Несет успокоительное и релаксирующее действие

Блюда и препараты, приготовленные с добавлением ванили, показаны при сахарном диабете, неврозах, бессоннице, колите, метеоризме, гастрите с повышенной кислотностью, нарушении менструаций.

Их употребление рекомендовано тем, кто страдает авитаминозом, снижением иммунитета и анемией.

Эфирное масло ванили

Ванильное масло – компонент многих лечебно-профилактических средств по уходу за кожей, оно универсально.

Оно может удалять прыщи и разглаживать морщины, выравнивать тон и цвет кожи.

Эфирное масло ванили, а также её ароматные вытяжки здорово стимулируют аппетит.

Они помогают облегчить стрессовые состояния, снять раздражение.

Пряность известна и в качестве сильного афродизиака, её сладкий тёплый аромат создает в помещениях атмосферу комфорта и удовольствия.

Это интересно !

Ваниль идеально подходит для восстановления физических сил и энергии при большом напряжении.

Калорийность ванили

Интересно, что калорийность ванили составляет ни много, ни мало – 287 ккал/100 г, где большую часть занимают жиры, а наименьшую – углеводы.

Возможности использования стручков ванили

Достоинства ванили не исчерпываются исключительно кулинарией

Ваниль обладает достаточно высокой маскирующей способностью и помогает устранять неприятные запахи.

Стручок ванили полезно держать в машине, в кухонном шкафу, добавить в попурри для освежения воздуха.

Ваниль широко используют в косметике, фармацевтике для улучшения вкуса лекарств, парфюмерии, ароматерапии и для ароматизации табака, разумеется в пищевой промышленности.

Эти и другие возможности натуральной ванили можно поискать ЗДЕСЬ.

Как правильно применять ваниль в кулинарии

Вкусовые качества ванильного стручка отличаются уникальной природной сладостью, однако, во избежание горечи, пряность следует использовать очень умеренно в каждом конкретном блюде!

Дозировка ванили

1/20 часть палочки на 1 порцию, или 1/ 4 часть палочки на 1 кг продукта.

Сладкий запах ванили обманчив, стоит переборщить и блюдо станет горьким.

Куда добавляют стручки ванили

Идеи для добавления ванили в блюда:

Кофе, чай и конфеты;
Молоко и шоколад;
Выпечка и пирожные;
В соусы для мяса и морепродуктов;
Алкогольные и безалкогольные напитки (крюшоны, компоты);
Рагу из индейки, кролика и свинины;
Фруктовые десерты;
Сыры и салаты;
Для овощных кари в индийском стиле;
И много куда еще - предела для творчества здесь не существует!

На заметку !

Ваниль идеально сочетается с кокосовым молоком и стружкой. Хороши комбинации с шафраном и корицей.

Продукты ванили всегда в наличии

Стручки ванили

Стручки ванили – это плоды лианы из рода Орхидных, высушенные специальным образом. Натуральная ваниль придает домашней выпечке и другим блюдам особый тонкий вкус и аромат.

Ваниль — явление дорогое и не знающее себе адекватной замены. Все химические порошки, ванилины и прочее — это даже не эрзацы, а вообще не пойми что.

Стручки всегда в наличии на складе СПб, купить здесь

Ванильный порошок

Из высушенных и размолотых стручков готовят ванильный порошок.

он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве.

Ваниль не слишком любит другие пряности и специи — пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней.

Порошок всегда в наличии на складе СПб, купить здесь

Ванильная эссенция

Ванильная эссенция - разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков (высокая концентрация натурального ванилина).

Ванильную эссенцию можно использовать вместо стручковой ванили. В отличие от ванилина и прочих искусственных ароматизаторов она действует эффективнее и ведет себя деликатнее.

Расходуется эссенция крайне экономно и поравдывает затраты.

Эссенция всегда в наличии на складе СПб, купить здесь

Ванильный экстракт

Ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. Имеет очень сильный аромат.

В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в юлюдп и десерты не требующие дальнейшей термической обработки, так как экстракт абсолютно не переносит нагревание.

Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35%.

Ваниль в наличии на складе СПб, купить здесь

Семена и икра ванили

Семена отличаются от икры степенью влажности. Семена, соответственно, - сухие, а икра имеет высокую степень влажности. Их легко отличить даже по внешнему виду.

Семена и икра всегда в наличии на складе СПб, купить здесь

Ванильный сахар

Душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают.

Для того, чтобы приготовить ванильный сахар просто поместите их в сахарную пудру или сахар, и используйте его в выпечке и десертах.

Ваниль в наличии на складе СПб, купить здесь

Пропорции

Для получения настоящего ванильного сахара возьмите один стручок на 0,5 кг сахара-песка.Не увеличивайте пропорции, иначе пудра станет горькой и испортит все изделие!

Добавление ванили в блюда при готовке

Существуют определенные правила добавления ванили при изготовлении блюд.

В холодные блюда ее вводят после завершения приготовления.
К продуктам, требующим термической обработки, ее добавляют либо перед (например, тесто), либо после ее окончания (например, суфле).

Обратите внимание !

Для крупной выпечки из плотного теста — кексы, куличи, и той, которая печется относительно длительное время, ваниль добавляют на предварительном этапе замеса теста в жидкость, входящую в состав рецепта.
Для мелкой выпечки, и той, которая печется быстро и при высокой температуре, ваниль смешивают с жировыми компонентами – маслом или яйцом.
В несладкие блюда длительного приготовления – рагу из мяса и птицы, ванильный стручок добавляют целиком в жидкую часть блюда за 10-15 минут до конца приготовления и по окончании сразу удаляют.
В кремы, пудинги или мороженое ваниль добавляют сразу после приготовления.

Что делать, если стручок высох

При не рачительном хранении, стручки ванили могут засохнуть - будьте внимательнее, ведь при верном хранении ваниль будет радовать Вас своим ароматом и полезными свойствами не менее 10 лет!

Если все же ваниль засохла, то винить, кроме самого себя будет некого - достать ваниль из сухого стручка не получится.

Но отчаиваться даже в этом случае не стоит!

Чтобы не выбрасывать драгоценную пряность, его можно порезать на несколько частей и замочить в подогретой воде или другой жидкости, входящей в состав рецепта, либо размолоть стручок в кофемолке и добавить в муку при замешивании теста.

Извлечение семян из стручка

Для этого сделайте аккуратный разрез вдоль мягкой палочки ванили, острым ножом соскребите внутреннюю часть стручка и используйте согласно рецепту.

А оставшуюся оболочку рекомендуется хранить до тех пор, пока полностью не иссякнет аромат.

Более подробно и понятно о том, как это сделать правильно, вам расскажет это видео.

Мы решили вынести видеоролики в отдельное место ради удобства пользователей, особенно с мобильной связью.

Видео «Как достать семена из стручка ванили» можно посмотерть здесь

Выбор стручков ванили

Чтобы сохранить, а также неоднократно открывать полезные и вкусовые свойства ванильного стручка, пряность необходимо правильно выбрать.

Покупая ваниль в стручках, обратите внимание на цвет и структуру палочек ванили:

Они не должны быть ломкими, казаться суховатыми, слишком светлыми [бледными].
Масла, входящие в состав ванили, делают стручок эластичным [гибким].
Цвет пряности должен быть насыщенным - темно-коричневым или почти чёрным.

Если палочка твердая, ломкая, имеет трещины, раскрылась и не маслянистая на ощупь – значит, ценные масла выветрились из-за неправильного производства или хранения.

Хранение ванильных стручков

Если вам необходима цельная пряность для отдельного применения, сохраняйте стручки в плотной пищевой плёнке, помещенными в стеклянном контейнере в прохладном тёмном месте.

Высококачественная ваниль способна сохранять свой аромат десятилетиями!Известны случаи, когда плоды ванили полностью сохраняли свой аромат (при правильном хранении) спустя 36 лет после изготовления.

Ванильные стручки можно хранить годами, они не теряют аромат. Емкость для хранения должна быть сухой и герметичной, ее помещают в прохладное место.

Ни в коем случае не помещайте стручки в холодильник (они там просто высохнут)!!!!

Возможные противопоказания употребления ванили

В целом, стручок ванили способен нанести вред только при чрезмерном употреблении.

Специалисты не рекомендуют принимать ваниль беременным женщинам, а также избегать пряности при индивидуальной непереносимости.

Отличия натуральной ванили от синтетического ванилина

Благодаря уникальному составу, специю так и не удалось подделать искусственным и дешевым путём.

Как вы уже поняли ваниль и ванилин не имеют ничего общего.

Ванилин лишь имитирует вкус и аромат настоящий ванили, но никогда не заменит ее на все 100 процентов!!!

Подробнее об отличиях натуральной ванили от ванилина смотрите здесь

Запомните !

Ванилин изготавливаются из веществ, не имеющих ничего общего с стручками ванили! Это побочный продукт древесного производства и кроме жалко поражения запаху ванили, в нем нет ничего с ней общего!

Несмотря на широкую популярность этого доступного порошка, ванилина, стручок ванили уже долгое время является незаменимым атрибутом высокой кухни. А опытные кондитеры, зная истинную ценность ванили, хорошо знакомы с правилами обращения с пряностью.

2019-06-19 07:20:52

1379

Теги: натуральный продукт, ваниль

Стручок ванили - полезные свойства и методы применения

Основные источники информации